調和とバランス: 出汁を使うことで、さまざまな食材の味を調和させ、全体のバランスを取ります。
お料理に色を着けたくない茶碗蒸し用、卵焼き用、うどんだしなどにおすすめです。これさえあれば簡単に出汁の代用になり、お料理も時間短縮できる優れものです。こちらは八方だし（はっぽうだし）と同じものです。四方、八方の八方の意味で広い範囲を指すことで万能だしと言われています。
干し椎茸を使った出汁で非常に特徴のある出汁です。独特の風味と味わいがあります。そうめんつゆにはよく使われることで知られています。種類も大きく分ければ、冬菇（どんこ）、香信（こうしん）があります。お値段的には高価な“どんこ”、比較的安い“こうしん”があります、出汁的には“こうしん”で十分です。旨み成分はグアニル酸です。
出汁作りは難しく感じるかもしれませんが、素材の特徴を理解し、基本的なポイントを押さえることで、ご家庭でも十分に美味しい出汁を取ることができます。まずは身近な素材から始めて、徐々にレパートリーを増やしていくことをおすすめいたします。出汁との出会いが、あなたの料理の新たな可能性を広げてくれることでしょう。
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例えば、野菜の皮やヘタなどを煮出した野菜出汁は、栄養価が高く、優しい味わいが特徴です。
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強めの焙乾臭（ばいかんしゅう）を感じる「鰹荒節」と非常に上品な香り、さわやかながらコクのある「鰹枯れ節」があり、出汁の傾向に違いがあります。鰹枯れ節は高級料亭などで使われる高価なものです。
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あごは、出汁のなかでも高級品の位置づけです。お雑煮、そば出汁、うどん出汁、ラーメンスープなどに人気が高いです。長崎県が有名な産地です。特に、焼きあごは香ばしさが売りで、旨みとコクを合わせ持った出汁が取れます。あご煮干しは比較的やさしい出汁感になり、うどん出汁におすすめです。
昆布だしは鰹だしと比べると、抽出される出汁自体に味が強くあるわけではないため、旨味をしっかり残し、薄味や濃い味どちらでもそれぞれの味を引き立てることができます。そのため和食全般で使用できますが、鍋、煮物(野菜中心)、しゃぶしゃぶなどへの相性が良いです。
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